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Le Sichuan en 5 plats emblématiques

Une chaleur ardente qui chatouille votre palais, un feu qui se propage dans votre bouche. Quelques secondes plus tard, voilà que votre langue s’engourdit. Vos papilles picotent. C’est l’effet de la cuisine du Sichuan. Cette sensation forte et épicée se nomme mala en chinois.

Les principaux ingrédients de cette gastronomie sont le piment ramené des Amériques par Christophe Colomb (sans doute par la fameuse route de la soie), l’anis étoilée, le gingembre, l’ail et le poivre de Sichuan, le huajiao (littéralement « poivre-fleur » ; il s’agit du fruit du frêne épineux chinois). Mais n’allez pas croire que la cuisine du Sichuan n’est que pimentée.

Elle comporte 23 saveurs parmi lesquelles on retrouve le goût doux et fruité du mélange de fèves et de soja fermenté au sel et aux épices ou encore celui d’une marinade imitant le fumet du poisson. Alors, vous avez l’eau à la bouche ? Voici les 5 plats les plus représentatifs de la cuisine locale.

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Le Huo Guo ou fondue chinoise
Chaque convive doit faire cuire ses aliments bruts dans un bouillon assaisonné d’herbes et d’épices qui varient selon les goûts. Très conviviale, cette fondue est considérée comme la recette originale. Elle était autrefois consommée par les travailleurs sur les fleuves de la région. Pour ne pas faire défaut à la réputation de la cuisine sichuanaise, elle est très pimentée, et essentiellement constituée d’abats, de champignons, de tofu et de salade. Une dégustation en vidéo, par ici !

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Le Poulet Kung Pao
Également appelé le poulet impérial, ce plat se prépare avec des blancs de poulet sautés avec des piments secs et des cacahuètes. Les Sichuanais mettent un point d’honneur à bien différencier une cuisine aux piments secs d’une aux piments humides, comme c’est le cas dans d’autres régions de Chine. Ici, la sauce combine des saveurs salées, douces, aigres et épicées.

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Le Mapo Doufu
Ce tofu est cuisiné avec du porc haché ou du bœuf émincé cuit, du poivre typique de la région ainsi qu’une sauce extrêmement relevée à base de haricots. C’est un des plats les plus plébiscités du Sichuan, il serait dommage de s’en priver !

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Les Haricots verts frits
Haricots séchés et cuits servis avec du porc finement haché. A cela on ajoute de l’ail et du piment séché. Une fois les légumes bien assaisonnés, ils accompagnent parfaitement viande et poisson.

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Le Canard croustillant
Grande caractéristique de la cuisine sichuanaise : l’aliment est cuit deux fois. Ici, le canard est passé à la vapeur avant d’être frit dans un bain d’huile. On joue sur les textures avec différentes techniques de cuisson. Un goût qui n’est pas sans rappeler celui du confit de canard… avec quelques arômes chinois en plus : gingembre, oignons verts, sauce soja et les épices des baies du Sichuan.

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A la fin du repas, pour reposer votre bouche et votre estomac, pensez à boire un grand verre de lait de soja ! Un dicton qui fait la fierté des chefs spécialisés dans la gastronomie sichuanaise dit que « cette cuisine est la seule à compter cent plats différents, chacun doté de sa propre saveur mais aussi la seule à compter un plat réunissant ces cent saveurs différentes. »

Bon à savoir : La cuisine du Sichuan a été créée à la fin de la dynastie des Qin et au début de celle des Han (-207 avant J.C) jusqu’à sa renommée sous les Qing (1644).

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